Geleneksel besin saklama yöntemlerinden olan kurutma yüzlerce yıldır kullanılan yöntemlerin başında gelmektedir. Göçebe bir yaşamdan geldiğimiz için hem taşıma kolaylığı hem bozulmadan uzun süre saklanabilmesi hem de beslenme açısından besinleri kurutma yöntemimiz çok kıymetlidir.
Sebze ve meyvelerin kurutulması yanında yoğurdu, etin, balığın, hamur işlerinin kurutulması Türk Mutfağı’nın temellerindendir.
XI. yüzyılın iki büyük Türk yazarı Yusuf Has Hacib’in “Kutadgu Bilig” isimli eserinde, Kaşgarlı Mahmud’un “Divanü Lügat’it Türk” isimli eserinde kurutmaya dair bilgilere rastlanmaktadır.
Meyve ve sebzeleri uzun süre saklama yollarından biri olan kurutma, yüzlerce yıldır kullanılan bir yöntem. Sebze ve meyveler koparılsa da yaşamaya devam ederler. Kurutma sebze ve meyvenin içinde bulunan suyun %85 – 99 a varan bir oranda azaltılması demektir. Böylece içeriğindeki şeker yoğunlaşır ve dayanıklı hale gelir. Güneşte kurutma işlemi ürünü saklamak için dayanıklı hale getirse de, besin kayıplarına neden olabilmektedir. Güneşte kurutma yaptığınızda renkleri solacak, yapısı değişecek ancak lezzeti yoğunlaşacaktır. 10 günlük süre ortalama 28 – 30 derecelik bir hava sıcaklığı içindir. Süre hava durumuna göre uzayabilir. Besin kayıplarını azaltmak için kurutma işlemi en sıcak mevsimde, hava akımı olan bir alanda yapılmalı ve süre kısaltılmalıdır. Gece ise toplanarak nemlenmesi önlenmelidir. Kurutulmuş ürünleri saklamak için cam ve teneke kavanozlar, 10 derece ve altı sıcaklık idealdir.
Kurutmak için seçeceğiniz meyveler taze, ne çok olgun ne de ham olmalı. Mümkün olduğunca temiz tarım ürünlerinden seçilmelidir. Kurutma işlemi öncesi farklı baharatlar serperek be bal sürerek lezzetini farklılaştırabilirsiniz; tarçın, karanfil, kakule, yenibahar, muskat, vanilya, mahlep gibi…
Sebze ve meyveler açık havada kurutulduktan sonra daha dayanıklı olmaları ve böceklemeye karşı korumak için 75 – 85 derecede ısıtılmış fanlı fırında 20 dakika tutulmalıdır. Ayrıca meyve ve sebze kurutmak için farklı markalın ürettiği makinalardan da temin edebilirsiniz.
EV TİPI FIRINDA KURUTMA YAPMAK İÇİN;
- 65 – 70 derece için 8 – 10 saat ( fırının kapağı nemlenmeye karşı çok az aralık bırakılmalı, bunun için bir bez ya da kaşık sıkıştırabilirsiniz )
- 120 derece için 2 saat ( fırının kapağı nemlenmeye karşı çok az aralık bırakılmalı, bunun için bir bez ya da kaşık sıkıştırabilirsiniz )
PORTAKAL KURUTMA
- Portakalları iyice temizleyin ve kimyasallardan arındırın.
- Mümkün olduğunca ince olacak şekilde dilimleyin ( 2-3 mm.)
- Üzerlerini peçete ile kurulayın ve temiz bir beze sererek sıcak ve hava akımı olan bir alana koyun.
- Günde bir kez çevirerek 7 – 8 gün boyunca kurutun.
ÜZÜM KURUTMA
- Üzümlerin salkımlarını koparmadan yıkayın ve kurulayın.
- Hava akımı ablan sıcak bir alana üzümleri iplerle asın.
- 7 – 8 gün sonra toplayın, saplarını ayıklayarak cam kavanoza alın.
ELMA – ARMUT KURUTMA
- Sert ve etli yapıdaki elmaları seçin.
- Kabuklarını soyun, çekirdek ve saplarını ayıklayın.
- Kararmamaları için limonlu suda 5 dakika bekletin ve kurulayın.
- İpe dizerek ya da temiz bir bez üzerinde güneşte kurutun.
- Fırında kurutmak için 65-70 derecede elmaları 8-10 saat bekleterek yapın.
İNCİR KURUTMA
5 kg. incir – 6 -7 yaprak defne
- İncirleri yıkayıp kurulayın.
- Temiz bir bezin üzerine yayarak hafifçe kurutun.
- İncirlerin üzerine iki parmağınızla bastırarak inceltin.
- Bastırdığınız incirleri hasır üzerine serin ve üzerine temiz bir bez örtün.
- İncirleri 1 hafta güneşte kurutun.
- Kuruyan incirleri soğuk suyla yıkayın.
- Bir tencerede su ve defne yapraklarını kaynatın.
- Yıkanan incirleri kaynayan suya atın ve 2 dakika sonra çıkartın.
- İncirleri süzün ve kurulayın.
- İncirleri hasır üzerine serin ve güneşte 1 gün daha kurutun.
- Kuruyan incirlerin arasına defne yaprağı koyarak kaplara koyun.
NOT: Defne yaprağı incirin bozulmasını ve kurtlanmasını engellemek içindir.
