MERCİMEK
Mercimek (Lens), baklagiller (Leguminosae) takımının kelebek çiçekliler (Papilionatae) ailesine bağlı bağlı bir bakliyat türüdür. Dünyada ılıman ve yarı tropik iklim koşullarında yetişmektedir. Ülkemizde neredeyse ( Doğu Karadeniz hariç) tüm bölgelerde yetiştirilmektedir. Mercimek, diğer bakliyatlara göre daha yüksek protein miktarına sahiptir.
MERCİMEĞİN TARİHÇESİ
Eski çağlardan beri kültüre alınmış olan mercimeğin iri taneli olanları Akdeniz Bölgesi; orta büyüklükteki tanelilerin kökeninin ülkemizin iç kısımlarındaki dağlık yöreler; küçük tanelilerin kökeninin ise Afganistan’ın yüksek yöreleri, Himalaya ve Hindikuş dağları olduğu belirtilmektedir Yapılan arkeolojik kazılarda, M.Ö. 8000-8500 yılları arasında özellikle Orta Doğu’da mercimek tarımının bezelye ve buğday tarımına paralel olarak yapıldığı saptanmış olup, ülkemizde yapılan kazılarda ise M.Ö. 5000-7000 yılları arasına ait olduğu düşünülen mercimek örneklerine rastlanmıştır. Mercimek; Mısırlılar, Yunanlılar ve Romalılarda insan ve hayvan beslenmesinde kullanılmıştır.
MERCİMEĞİN TÜRLERİ
Kabuklu ve kabuksuz olarak iki bölüme ayrılan mercimeğin kabuksuz olan türleri;
Kahverengi Mercimek: Toprağımsı bir tada sahiptirler, pişirme sırasında şeklini korurlar ve tencere yemeklerinde iyi sonuç verirler.
Puy: Fransız bölgesi Le Puy’dan gelen bu mercimek türü yeşil mercimeğe benzese de, daha küçük boyda ve baharatımsı bir lezzete sahiptir.
Yeşil Mercimek: Boyutları değişebilir. Pişme sırasında formunu korur, tencere yemekleri, salatalar, çorbalar için iyi bir seçenektir.
Sarı ve Kırmızı Mercimek: Bu mercimekler diğerlerine oranla daha çabuk pişer. Fındığımsı bir lezzete sahiptir. Çorbalar, mezeler için lezzetli bir alternatiftir. Pişme sırasında şekli bozulur.
Beluga: Havyar gibi görünen minik siyah mercimek çeşididir. Salatalar için hem görsel hem de lezzet açısından iyi bir alternatiftir.
NASIL PİŞİRİLMELİ VE TÜKETİLMELİ?
Pişirmede basınçlı tencereler, bileşenlerin korunması açısından en uygunudur. ( Bazı araştırmalar basınçlı tencerelerde sıcaklığın yüksek seviyeye çıkmasından dolayı besin kayıplarının arttığını da vurgulamaktadır ).
Kuru baklagillerde bulunan gaz yapıcı oligosakkaritlerin bir kısmı ıslatma suyuna geçtiğinden bu suyun dökülmesiyle gaz yapıcı özelliği azalır. Bu su da besin değeri açısından oldukça kıymetlidir.
Çiğ tanelerde, proteinin sindirilmesi çok zordur, piştiğinde sindirim kolaylaşır. Haşlama ve pişirme sularını atmamak ve kullanmak mümkün olduğunca bakliyattan faydalanmamızı sağlar.
Ayrıca tahıllarla ve C vitamini zengin gıdalarla birlikte tüketildiğinde protein kalitesi yükselmektedir.
Tahıl ürünleri ve sebze yemeklerinin içerisine mercimek ilave edilmesi ya da mercimek ile yapılan çorbaların yahniler ve salatalar ile birlikte tüketilmesi, yemeklerin protein içeriğini/kalitesini arttırır.
DÜNYADA MERCİMEK KULLANIMINA ÖRNEKLER
Mercimek, Hindistan’da pek çok tarifte kullanılır; Puri, kızartılmış mercimek unu ekmeği, dhal, mercimekle hazırlanan bir çeşit mezedir. Almanya’da “Linsen Mit” ve “Sshinkenspeck” çorbalarının yapımında, Kanada’da pastacılık alanında kullanılır. Ülkemiz mutfağında mercimek çok geniş kullanım alanına sahiptir. Çorbadan hamur işlerine, köfteden dolmaya, salataya kadar uzanan pek çok tarifin içeriğinde yer alır.
YEŞİL MERCİMEĞİN SAĞLIK FAYDALARI
- Kas yapısını destekler.
- Diabet dostudur.
- Kolesterolü dengeler.
- Kalp sağlığını korur.
- Sinir sistemi için faydalıdır.
- Tok tutar ve kilo verme diyetlerinde tercih edilmelidir.
- Enerji verir.
- Kanser savaşçısıdır.
Kaynaklar
Artık, C., Pekşen, E. (2005). Antibesinel Maddeler ve Yemeklik Tane Baklagillerin Besleyici Değerleri Ondokuzmayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarla Bitkileri Bölümü, Samsun.El, SN. (2016). Gıda Bileşenlerinin Beslenme Açısından Önemi. Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir. İşci, Ö. (2013). Sağlıklı Pişirme Yöntemleri. Yücecan, S. (2008). Hacettepe Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü.
(Vavilov, 1951). (Şehirali, 1988). (Rutkowski, 1988).
