ÇİKOLATA GANAJ (Ganache)
Ganaj, belli oranda çikolata ve kremanın bir araya gelerek pürüzsüz, kadifemsi kıvamda olan bir tür çikolata kremasıdır (emülsiyon). İlk olarak Paris’li oyun yazarı-şekerlemeci Paul Siraudin tarafından yapıldığı düşünülmektedir.
Soğutulduğunda kıvamı sert ve neredeyse çiğnenebilir olabilir; sıcak olduğunda, akar. Çikolatanın kremaya oranına bağlı olarak, ganaj geniş bir doku yelpazesine sahip olur.
Ganajın temel prensibi eşit oranda çikolata ve krema kullanılmasıdır. Ancak farklı amaçlar için farklı oranlarda garaj hazırlanır. Ganajın dokusu, kremanın çikolataya oranına bağlıdır;
Çikolataya göre daha yoğun krema yumuşak kıvamda ganaj oluşturur. Çikolata oranı kremaya göre daha yüksek olan ganaj daha kıvamlı ve soğuyunca sertleşen kıvamdadır. Pastanın üzerini şekillendirmek istiyorsak biraz daha yumuşak, şekil verilebilecek kıvamda bir ganaj, dolgu olarak kullanacaksak kıvamlı bir garaj elde etmeliyiz.
Çikolata sıcaklık değişimlerine karşı hassastır. Çikolatadaki kakao yağı, vücut sıcaklığının hemen altında erir. Sütlü çikolata için 31-32 C derecede, yarı-tatlı çikolata için 32-33 C derecede erimektedir.. Sütlü çikolata daha düşük sıcaklıklarda sertleşir.
Kakao oranı ganajın kıvamını belirleyen bir diğer unsurdur. Kakao oranı arttıkça ganajın kıvamı da artacaktır. Bu yüzden kullanılacak çikolatadaki kakao oranı önemlidir.
Hazırladığımız garaj tamamen soğuyunca mikserle 5 dakika yüksek devirde karıştırırsak bir nevi mousse elde ederiz ve bu hem dekor hem de kıvam alacağı için dolgu malzemesi olarak kullanılabilir. Ayrıca hazırlanan garaj soğudukça da kıvamı koyulaşacaktır.
Çikolata sıcaklık değişimlerine karşı hassastır. Çikolatadaki kakao yağı, vücut sıcaklığının hemen altında erir. Sütlü çikolata için 31-32 C derecede, yarı-tatlı çikolata için 32-33 C derecede erimektedir.. Sütlü çikolata daha düşük sıcaklıklarda sertleştirilir.
Çikolatanın sıcaklığa duyarlılığı nedeniyle, sıvı ganajın yavaşça ve kademeli olarak (yani buzdolabında değil, oda sıcaklığında) sertleşmesine izin vermek en iyisidir. Soğudukça kakao yağı kristalleri oluşmaya ve ganaj sertleşmeye başlar. Ganajı çok hızlı soğutursanız, kakao yağı çok fazla kristal oluşturmaz; hızlı bir şekilde oda sıcaklığına döndürüldüğünde soğutulmuş ganaj yağlı bir görünüm alabilir. Pürüzsüz, kremsi bir ganaj elde etmek için yavaş yavaş soğutmak gerekir.
GANAJIN KIVAMI BOZUKSA NASIL DÜZELTİLİR?
Ganajınız pütürlü ve pürüzlü görünüyorsa emülsiyon bozulmuş demektir. Yağ, sulu sıvıdan ayrılır, çünkü genellikle karışımda asılı kalan çikolata katı miktarını tutacak yeterli sıvı yoktur. Kırık ganajı düzeltmek için, karışımı kuvvetlice çırparken bir sıcak su banyosunda ısıtın. Bu işe yaramazsa, az miktarda oda sıcaklığında süt veya hatta bir likörle kuvvetlice çırpın. Ganajınızı eski haline getirmek için krema kullanmayın çünkü karışım zaten bir araya gelemeyecek kadar fazla yağ içermektedir. O yüzden yazdığım yöntemlerle ilerleyin.
GANAJ NERELERDE KULLANILIR?
Bitter, sütlü ve beyaz çikolata ile farklı ganajlar hazırlanır.
- Pasta üzeri krema
- Pasta ici dolgu
- Hamur işleri içine sürerek lezzetlendirme
- Dondurma üzeri
- Kek ve cupcake üzeri dekor ve sosu
- Meyve için dip sos
- Kurabiye ve çikolata kaplama
- Ekler, krep doughnut kaplama
